投稿日:

乾燥椎茸の正しい戻し方

乾燥椎茸の正しい戻し方

【ポイント①】冷水戻し

『昔から乾燥椎茸は冷水で時間をかけて戻した方が美味しいといわれています。
お湯で戻すと雑味が多く出てしまい旨味もあまり出ないんです。
椎茸の旨味成分グアニル酸は水戻しする時の温度で生成される量が変わってくるんです』

実際に温水で戻した時・常温で戻した時・冷水で戻した時に生成されるグアニル酸量のデータもあるそうです。
戻して加熱した後の椎茸のグアニル酸量を量ると温水では0.5mg、常温で20mg、冷水では160mgも生成されたとのことで、なんと冷水戻しでは温水戻しの320倍!とのこと。
科学的にも冷水で戻した方が美味しいと実証されているんですね。

この場合の冷水とは、だいたい5℃の水温だそうです。
冷蔵庫に入れながら戻すことでちょうど5℃くらいの水温を保つことが出来ます。

 

【ポイント②】時間をかけて戻す

『冷蔵庫内でじっくり時間をかけて戻しましょう
戻し時間が短いと固かったり旨味が出ず美味しくなりません。
また椎茸の厚みによって戻し時間を調整します。


どんこ等の肉厚な椎茸は約10時間以上、薄い椎茸は約5時間以上が目安です』

よく冷蔵庫の中で一晩かけて戻すと美味しい、という話を聞きますが20時に冷蔵庫に入れておけば朝6時でちょうど10時間。
この認識で合っているんですね。

≪乾燥椎茸の戻し方≫

①乾燥椎茸をさっと流水で洗い汚れなどを落とします。

②容器に椎茸を入れひたひたになるくらいまで水を入れます。
※戻し汁を料理に使うときは水を多めに入れて下さい。

③容器ごと冷蔵庫に入れ、椎茸の厚みに応じて約5~10時間かけてじっくり戻します。

ポイントは『5℃の冷水で10時間(薄めの椎茸は5時間)!』と覚えましょう。

 

 

★ぜひ やってみてくださいね   \(^o^)/